세면식과 비세면식 (습식정제와 건식정제)

출처(http://mycoffee.ev7.net)- 녹아버린 모카포트


아래의 내용은 본인이 질문한 내용에 대한 Coffee2Buy 의 답변, 그리고 네이버 카페 커피마루의 글 을 바탕으로 재작성한 것임을 밝힌다.


커피 열매는 작은 씨앗이라 할 수 있다. 이 열매는 실버스킨이라고 하는 외피에 의해 둘러싸여 있고, 실버스킨은 파치먼트에 의해 싸여 있다. 커피 열매를 수확하고 나면 커피 생두를 감싸고 있는 이러한 껍질, 즉 펄프를 분리하는 과정이 필요한데, 이 방법은 크게 세면식(Washed, Wet-processing)과 비세면식(Unwashed, Dry-processing)으로 나뉜다.

세면식은 기계적인 방법으로 외부의 껍질을 제거한 후, 수로 형식으로 된 발효 탱크에서 효소 반응을 통하여 생두에 끈끈하게 붙어있던 껍질을 부풀려 떼어내는 것이다.

이 과정에서 새로 만든 포도주 향이 발산되며, 일반적으로 12~36 시간 정도 발효 탱크에서 머물게 된다. 물론 이 시간은 기후적인 조건과 생두의 특성에 따라 조절된다.

숙성과 부패 사이의 시간이 매우 짧기 때문에 반드시 숙련된 기술자에 의해 세면식 과정이 진행되어야 한다. 지나치게 숙성이 될 경우 생두의 맛에 손상을 주기 때문이다. 이렇게 발효 과정이 끝나고 나면 느슨해진 생두 껍질을 씻어내고 건조 과정을 거치게 된다.



반면 비세면식은 세면식에 비하여 단순하고 자연적인 방법으로, 햇볕에 몇 주 동안 건조시키는 과정을 통하여 껍질을 제거하게 된다.

이 과정을 얼마나 잘 했느냐에 따라 생두의 최종적인 맛과 향이 결정된다. 비세면식 방법으로 처리된 커피 원두는 일반적으로 바디감이 강하며, 그리고 향이 일정하지 않고 다양하게 나타나는 특성이 있다.

이에 비하여 세면식 커피는 모카향이 적고 커피가 가지고 있는 본연의 상쾌한 감미가 특징이다. 대부분의 인도네시아 커피, 그리고 전통적인 아프리카 커피가 비세면식 과정을 사용하는 대표적인 커피이다.

국내에서 소개되고 있는 모카 커피의 대부분은 브라질과 같은 비세면식 커피이며, 유럽이나 미국의 스페셜티 커피에는 세면식 커피가 많이 사용되고 있다.