에스프레소의 거품(크레마)에 대해서

1차 출처: 커피마루 (http://cafe.naver.com/coffeemaru/1958)

2차 출처(http://mycoffee.ev7.net)- 녹아버린 모카포트

에스프레소의 거품에 대해서




시작하며

에스프레소의 표면에는 보통 세밀한 거품(크레마)이 떠 있습니다. 추출이 잘 된 에스프레소는 표면을 미세한 거품이 덮어 가립니다. 매우 농후한 거품이기 때문에, 스푼 한 잔의 설탕을 표면에 살그머니 올려 보면 거품의 층 위에 설탕이 잠깐 쌓인 후, 커피에 물들어 가다가 천천히 거품의 층 안에 가라앉습니다. 보기에 맛있을 것 같습니다.

그러나, 거품의 양이 많은 경우도 있지만 적은 경우도 있고, 흰 색인 경우도 있지만 짙은 갈색인 경우도 있습니다. 거품이 적어도 맛있는 경우가 있지만, 거품이 있는데 맛있지 않은 경우도 있습니다.

이 거품이 무엇인가, 또 거품과 에스프레소의 맛이 어떻게 관계하고 있는가에 대해서 각각의 사람들이 여러 가지 주장을 하고 있습니다. 저는 현 시점에서 다음과 같이 이해하고 있습니다.

에스프레소의 성분

원두커피에는 수백 가지의 성분이 포함되어 있습니다. 커피 안의 맛있는 성분을 가능한 한 많이 뜨거운 물에 녹이고, 한편으로는 맛있지 않은 성분을 가능한 한 녹아나오지 않게 하는 것이 커피 추출의 목적입니다.

그러나 각 성분의 편성이나 비율은 원두의 종류나 배전의 정도에 의해 달리지고, 그러한 성분들이 녹아 나오는 것도 뜨거운 물의 온도나 압력이나 추출 시간에 의해 달라집니다.

우리는 이런 성분들을 자유롭게 컨트롤할 수 없기 때문에, 특정한 배전두와 추출 방법(온도와 압력, 그리고 시간에 따라)에 대해서 수백 종류의 성분이 각각의 페이스로 녹아 나온 것을 서로 비교하여 맛봐, 맛의 좋고 나쁨, 좋아함과 싫어함을 구분하고 있습니다.

거품의 기체 성분과 양

배전된 원두커피에는 기체 성분(주로 이산화탄소)이 포함되어 있습니다. 기체는 뜨거운 물의 압력이 높을 때에 많이 녹는 성질을 가지고 있기 때문에, 다른 조건이 일정하면 압력이 높을 때 거품의 기체 성분이 많아집니다.

또 배전두로부터 시시각각 기체 성분이 도망가기 때문에, 다른 조건이 일정하면 배전 후의 시간이 지날수록 거품의 기체 성분이 적게 됩니다. 즉, 배전 후 얼마 되지 않은 콩에 강한 압력을 가해 에스프레소를 추출하면 보다 많은 거품이 나옵니다.

많은 거품이 일면 입맛이 매끈매끈하게 되고 보온 효과가 높아지는 등의 좋은 효과가 있습니다만, 거품이 많은 것에 비례해 에스프레소가 맛있다고 딱 말할 수는 없습니다.

거품의 액체 성분과 양

뜨거운 물에 녹기 시작한 수백 종류의 성분 안에는 계면활성제(비눗방울에 있어서의 비누)의 역할을 하는 성분도 포함되어 있어 이것들이 기체 성분을 싸 거품을 만듭니다.

일반적으로 기체는 압력이 높을 때에 잘 녹습니다만, 이러한 액체 성분(정확하게 말하면 뜨거운 물에 녹은 고체 성분)이 녹는 것은 온도와는 관계가 있지만 압력에는 거의 관계 없습니다.

따라서 압력을 가하지 않고 추출한 커피를 차의 거품을 내는 도구로 거품을 내거나 공기 펌프로 거품이 일게 한다고 해도 거품은 생깁니다.

그러나 그러한 인공적으로 만든 거품보다, 압력으로 인해 커피 내부에 녹아난 기체 성분이 표면에 떠 있는 거품이 훨씬 진합니다.

거품의 액체 성분과 색

기체 성분을 싸 거품을 만드는 액체 성분이 에스프레소의 맛의 비밀일까요? 반드시 그렇지는 않습니다. 이 성분의 내역은 일정하지 않습니다.

액체 성분(정확하게 말하면 뜨거운 물에 녹아 있는 고체 성분)이 녹는 것은 압력에는 관계가 없지만, 온도와는 관계가 깊고 추출 시간이나 가루와 뜨거운 물의 접촉 상황에 의해도 크게 바뀝니다.

그 결과 표면에 떠오르는 거품의 색은 경우에 따라 여러가지로 바뀝니다. 지금까지의 사람들의 경험으로는 거품이 황금빛내지 적갈색 때에 에스프레소가 제일 맛있다고 합니다.

이것은 그 색의 거품을 만드는 액체 성분이 맛있다기보단, 거품이 그 색을 하고 있을 때에 거품 아래에 있는 액체(에스프레소 본체)를 구성하는 수백 종류의 성분의 편성이 맛있다는 의미입니다.

거품을 읽는 법(거품을 분석하는 방법?)

에스프레소의 표면에 뜬 거품은 적어도 두 가지를 우리에게 가르쳐 줍니다. 우선 거품의 양은 원두커피의 신선함과 압력의 높이 및 추출 방법의 확실함(원두의 갈아진 상태나 담는 방법이 나쁘면 제대로 압력이 가해지지 않는다)를 나타냅니다. 거품의 양이 적은 경우는 어느 쪽인가에 문제가 있다는 것을 추측할 수 있습니다. 다음으로는 거품의 색은 일반적으로 에스프레소의 맛있는 정도(원두커피의 제성분의 뜨거운 물에의 녹은 정도)를 나타냅니다. 에스프레소의 거품을 매우 중시하는 사람이 많은 것은 이 때문입니다.

거품을 읽는 법의 한계

하지만 이런 거품을 읽는 법에는 한계가 있습니다. 우선 거품의 양에 대해서 말하면 맛있는 원두커피에서도 배전 후 날짜가 경과하면 적어지고, 맛있지 않은 원두라도 배전 직후에는 많습니다.

따라서 종류가 달라 선도도 다른 콩을 거품의 양으로 비교할 수 없습니다. 배전한 지 하루 후의 맛있지 않은 콩보다 배전 후 1주일 지난 맛있는 원두가 거품은 적어도 마시면 맛있을 것입니다.

거품의 색의 경우도 보이는 것만으로 맛있음을 판단하는 것은 그렇게 간단하지는 않습니다. 맛있는 에스프레소의 거품 색은 책이나 잡지의 사진을 봐 참고로 할 수 있습니다만,

원두가 다르면 최적 추출 때의 거품의 색도 다릅니다. 따라서 원두의 종류가 달라 추출 상태도 다른 에스프레소를 거품의 색으로 비교하기 위해선 어느 정도의 경험이 필요합니다.

크레마 증강 장치의 장점과 단점

가정용 에스프레소 머신안에는 특수한 필터를 사용해 거품의 양을 증가하게 하는 기종이 있습니다. 추출 후에 거품기를 이용해 거품이 일게 하는 것과 같은 원리입니다만, 전용 필터를 이용해 추출과 동시에 이뤄지기 때문에 어느 정도 진한 거품이 많이 나올 수 있습니다.

그러나 '거품이 많으면 도대체 무엇이 좋은 것인가' 에 대한 목적 의식이 뚜렷하지 않으면 단순히 손질이 귀찮은 필터일 뿐입니다.

배전 후 시간이 지나 거품이 많이 나오지 않는 나쁜 원두라도 추출 상태의 확실함을 시각적으로도 확인하고 싶다고 하는 사람이나, 거품에 의한 입맛의 매끄러움이나 보온 효과를 기대하는 사람이라면 이 필터는 도움이 될 겁니다.

단순히 거품이 이는 에스프레소가 맛있는 에스프레소라고만 생각하는 사람에게도 이 필터는 도움이 되겠지요.

그러나 맛있는 에스프레소를 마시고 싶긴 한데 단지 거품이 이는 에스프레소가 맛있는 에스프레소라고 오해하고 있는 사람이나, 맛있는 에스프레소를 목표로 해 추출 기술을 닦고 싶다는 사람에게 있어 이 장치는 큰 단점이 될 지도 모릅니다.

크레마 지상 주의의 위험성

애초에 「에스프레소의 판단 기준은 마셨을 때 맛있는가 하는 것이고 거품이 없어도 맛있을 때에는 맛있고 거품이 있어도 맛이 없을 때에는 맛이 없다」고 하는 사람들만 있었다면 증강 필터라는 것은 생겨나지 않았을 지도 모릅니다.

단지 거품이 이는 에스프레소가 맛있는 에스프레소라고 굳게 믿고 있는 사람이 증가할수록 이런 종류의 장치는 발달합니다.

제일 무서운 것은 성실하지 않은 가게가 「거품만 나오면 괜찮다」는 식으로 안이하게 적당히 거품이 나온 커피를 내고, 손님도 「거품이 있기 때문에 이것이 본격적인 에스프레소일 것이다」라며 그것을 마시고는 「아무래도 자신은 에스프레소는 맞지 않는 것 같다」고 오해하고 에스프레소로부터 멀어져 버리는 것입니다.

일본의 현 상황

다행인지 불행인지 일본에서는 아직 에스프레소에 대해서 잘 알려져 있지 않기 때문에 「거품이 떠 있는 것이 맛있는 에스프레소의 증거이다」라고 무조건 믿고 있는 사람도 아직 적은듯 하지만, 요 근래 1~2년 사이엔 (이러한 인구가) 증가하고 있는 것 같습니다.

나중에 많은 사람이 그러한 오해를 하게 된다면 질이 나쁜 커피에 의도적으로 거품을 일게 하는 불성실한 가게나 업자도 나타날 지 모릅니다.

현재로서는 에스프레소를 보다 맛있게 보이려고 하는 연출의 의도로 거품을 강조하는 머신이나 가게가 약간 있는 정도이고 불성실은 커녕 「거품은 억지로 세우지 않아도 충분히 맛있는데」라며 안타깝게 생각하는 곳도 있습니다.


마무리

위에서도 언급했습니다만, 에스프레소의 표면에 떠 있는 것이 있는 세밀한 거품이 무엇인가, 또 거품이 떠 있는 것이 맛있는 에스프레소의 조건인가에 대해서 각각의 사람들이 여러 가지 주장을 하고 있습니다.

거품의 성분이나 거품과 맛의 관계에 대해서는 해명되어 있지 않은 것이 많습니다만, 커피는 기호품이기 때문에 중요한 것은 '자신에게 맛있는가 맛이 없는가' 하는 것입니다. 거품에 현혹되지 말고, 그 아래에 있는 것이 자신에게 맛있는가 맛이 없는가 하는 솔직한 기분을 소중히 해 주세요.