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커피 원산지별 맛 포인트

ksodien 2011.01.25 19:43

1차 출처: 커피마루(http://cafe.naver.com/coffeemaru/1726) | 나주대 커피 바리스타 학과 카페(http://cafe.naver.com/nb2004)
2차 출처: 출처(http://mycoffee.ev7.net)- 녹아버린 모카포트

원두는 원산지에 따라서 각기 신맛, 쓴맛은 물론이고 향기의 개성까지도 다르게 나타난다. 또한 볶는 방법에 따라 맛이 결정되기도 하는데, 많이 볶을수록 쓴맛이 증가하지만 신맛이 약해지는 특징이 있다.

따라서 산뜻한 신맛이 있는 커피를 원한다면 살짝 볶고, 달콤한 향기를 원한다면 중강정도로 볶고, 쓴맛이 강한 커피를 마시고 싶다면 많이 볶은 원두를 선택하면 된다.

커피 생두(Green bean)는 풋내만을 가지고 있을 뿐 커피의 향이나 맛이 전혀 없는 대신에 품질의 변화 없이 수년 동안 보관할 수 있다. 하지만 우리가 먹기 위해서는 로스팅(Roasting)이라는 볶는 과정을 거쳐야 한다.

이렇게 일정한 조건에서 가열해야만 비로소 커피 고유의 그윽하고 향기로운 향을 갖게 되는데 생두를 200~250℃로 가열해 생두의 성분을 변화시킴으로써 비로소 신맛, 쓴맛, 단맛, 향 등 커피의 향미가 2배 정도 증가하고 무게는 10~20% 줄게 된다.

커피의 맛은 생두의 생산지, 생산 시기, 종류 등에 따라 로스팅 조건이 달라진다. 적절한 로스팅이 커피가 가지는 제 향미의 품질을 최상으로 끌어올릴 수 있기 때문이다.

로스팅이 약한 순서부터 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안의 8단계로 나뉘어져 있다. 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련이고 그 같은 맛의 결정이 바로 이 로스팅 단계에서 결정된다.

미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약하게 볶은 원두 커피를 좋아하고, 독일이나 일본 사람들은 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중간 로스팅을, 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들에서는 진하고 쓴 강하게 볶은 커피를 좋아한다.

원두에 붙여진 이름은 각 산지를 나타내고 있고, 볶는 방법에 따라 떫은 맛, 쓴맛, 향이 첨가된다. 또 커피의 농도는 가는 방법에 따라 차이가 있다.

커피 애호가들에게는 원두의 신선함만큼 분쇄된 커피의 신선함이 중요한 요소로 들어간다. 커피를 마시기 위해서 원두를 갈 때는 몇 잔의 커피를 마실 것인지 정한 후에 필요한 분량만큼 즉시 갈아서 사용하도록 한다.

원두를 갈게 되면 콩의 기름이 가루 안으로 침투하고 표면적이 넓어짐에 따라 그 만큼 커피향이 손실될 수 있다. 요즘 많이 대중화 되어 있는 수동식 커피밀이나 전동 그라인더를 이용하면 즉석에서 신선한 커피를 즐길 수 있다.

원두를 갈기 전에 주의해야 할 것은 커피 끓이는 방법에 따라 분쇄 정도를 알아두면 커피의 제 맛을 즐기는데 도움이 된다.

원두를 곱게 분쇄할수록 물과 접촉하는 부분이 많아지므로 쉽게 커피의 풍미가 우러나오지만, 쓴맛이나 떫은맛이 강해질 수 있다. 쓰고 진한 커피가 싫다면 커피 드리퍼에 구멍이 여러개 난 것을 구입해서 한번에 많은 양이 떨어지게 하면 커피를 연하게 끓일 수 있다.

물론 원두 자체가 살짝 볶아진 것이어야 하고 굵게 갈아야 함은 기본이다.

우리가 흔히 말하는 레귤러 커피는 중간 굵기로 간 것으로 0.7mm 정도의 굵기, 1mm 정도 되는 거친 입자는 주로 아메리칸 커피 등 맛을 엷게 내는 커피다. 굵게 간 커피로 비슷한 맛을 내기 위해서는 커피의 양을 늘이거나 시간을 더 길게 들여야 한다. 입자가 굵은 커피는 여과천을 이용한 드립식과 물이 솟아올라 커피 사이를 통과해 떨어지는 퍼콜레이터식에 알맞다.

중간 굵기는 고운 모래나 곡류가루 정도로 분쇄하는 것을 말하며 가장 널리 쓰이고 어떤 추출법에도 이용할 수 있는 굵기이다. 전기메이커, 종이필터를 이용한 드립식, 프레스 포트식에 주로 쓰인다.

그보다 조금 가는 것은 사이폰식과 에스프레소식에 알맞다. 원두를 세밀하게 갈면 갈수록 쓴맛이 강하고 맛이 진해진다. 에스프레소나 카푸치노 등에 사용되는 것은 굵기가 0.5mm 정도이다.

가장 곱게 분쇄한 가루는 거의 분과 같은 크기의 입자인데 터키식 커피에 쓰인다. 곱게 분쇄된 커피는 집중적인 풍미를 추출할 수 있다는 장점이 있는 반면 커피를 끓였을 때 커피가루가 컵 안에 진흙처럼 남아있을 수 있다는 단점이 있다.



『아라비카 』

원산지가 에티오피아인 아라비카는 로부스타와 배전두의 모양이 비슷하긴 하지만 앞의 모양과 색깔 등이 다르다. 아라비카는 다 자란 크기가 5~6mg이고 평균기온 20, 해발 1800의 고지대에서까지 재배된다. 특히 30도 이상의 온도에서는 2일 이상 견디지 못하며 기후, 토양, 질병에 상당히 민감하다.

원두의 아라비카 종은 아메리카 지역에서 가장 선호되는 커피로 부드럽고 향기가 있으며 카페인 함량이 로부스타 종보다 적다는 특색이 있다. 전세계에서 생산되는 원두의 약 70% 를 차지하는 아라비카 종은 크게 마일드와 브라질로 나뉜다. 마일드는 에티오피아의 고산지대가 원산지로 맛과 향이 뛰어나고 생산량도 많다. 브라질은 세계 제일의 산출량을 자랑하는 품종으로 원두의 모양은 원형 또는 타원형으로 부드럽고 신맛이 강하다.



『로부스타』

원산지는 아프리카의 콩고 로서 잎과 나무의 키가 아라비카 종보다 크지만 열매는 리베리카 종이나 아라비카 종보다 작다. 또한 다 자란 키는 8~10m이며 30도 이상의 온도에 7~8일 정도 견딜 수 있어 아라비카 종보다 기생충과 질병에 대한 저항력이 강하다.
 
인도네시아, 앙골라, 우간다 등지에서 재배된다. 로부스타 종의 원두는 아라비카 종과 달리 볼록하고 둥글며 홈이 곧고 회색 빛이 도는 푸른 색을 띤다.

로부스타 종은 전세계 생산량의 20~30% 를 차지하지만 아라비카에 비해 카페인 함량이 많으며 쓴맛이 강하고 향이 부족하여 스트레이트 커피로 만들기에는 적합치 않다. 하지만 인스턴트 커피의 주원료로 이용하고 있다.


『리베리카』

리베리카 종은 아프리카의 아리베리아가 원산지인 품종인데 재배 역사는 아라비카 종보다 훨씬 짧다. 꽃, 잎, 열매의 크기는 아라비카나 로부스타보다 크고 내병성, 적응성이 뛰어나 재배하기 쉬우며 저지대에서 자란다.

재배 지역이 리베리아 수리남, 가이아나 등인 리베리카 종은 일부 유럽으로 수출되지만 대개 자국 소비에 그친다. 리베리카 종은 아라비카 종 보다 향이 떨어지고 쓴맛이 지나치게 강한 것이 특징이다.





현재 세계적으로 통용되는 커피의 이름은 생산 국가 이름, 수출 항구 이름 및 특정 지명을 붙여 부른다. 대부분 생산 국가 이름에 등급을 붙여 사용하는데 가끔은 등급 대신 그 나라의 산지 이름을 사용하기도 한다. 통용되는 커피 명칭을 예를 들어 분류하면 다음과 같다.

1 생산국가명 + 산지명: Jamaican Blue Mountain, Hawaii Kona, Guatemalan antigua.
2 생산국가명 + 수출항구명: Brazil Santos, Ethiopian Mocha, Yemen Mocha.
3 생산국가명 + 등급명 : Costa Rican SHB, Colombian Supremo, Kenya AA.

위 1, 2, 3에 생두의 크기, 결점수(缺點數)에 따른 분류, 맛의 구분에 따른 분류 명칭을 덧붙이면 정확한 표현이 된다.

예) Brazil Santos No.2 Screen 19, Strictly Soft
Brazil Santos No.2 Screen 19, Strictly Soft
(생산국가명) (항구 이름, type) (생두의 크기) (맛의 분류)


1. 멕시코

생산 품목은 아라비카이며, 주로 시에라만트레 산맥의 경사면에서 재배되고 약 11개 주에서 생산된다. Veracruz 주에서 전체의 35%를 생산하며 상품 명칭은 Orizaba, Coatepec, cordoba 등이 있다. 품질 등급은 배전이 양호하고 신맛이 뛰어나며 산지의 고도에 따라 Altura(High Grown; 4000∼4200피트), Prima Lavado(Prime Washed; 2800∼3300), Buen Lavado(Good Washed; 2100∼2500 피트)로 구분된다.



2. 코스타리카

수도 산호세 중앙공원 지역의 경사면과 태평양 해변 San Carlos, San Vitodejava에서 재배되며, 품질 등급은 SHB(Strictly Hard Bean; 3900∼5400ft), GHB(Good Hard Bean; 3300∼3900ft), HB(Hard Bean; 2600∼3300ft) 등으로 나누어진다. 대체로 강한 신맛 특성을 가지고 있으며 감칠맛과 향이 양호하다.



3. 과테말라

생산 품종은 아라비카 종 70%와 버번 종 20%, 마라고 지페 등이 있다. 과테말라 전역에서 재배되면서 총생산량의 25%를 차지하는 San Marcos를 비롯하여 Quetzaltenango, Suchitepequez 등이 있다.

또, 특히 5000∼6000피트에서 재배되는 Antigua는 신맛, 감칠맛, 향이 뛰어나 세계 최고급의 커피 중 하나로 평가되며 전체 생산량의 4%정도를 차지하고 있다.

품질 등급은 SHB(Strictly Hard Bean: 4500ft 이상), HB(Hard Bean: 4000∼4500ft), SH(Semi Hard Bean: 3500∼4000ft) 등으로 분류되며 외형이 양호하다. 고산 지역에서 생산된 콩은 신맛과 감칠맛을 가지며 낮은 지역에서 생산된 콩도 감칠맛은 부족하지만 향은 좋은 편이다.


4. 자메이카
자메이카는 섬의 동서 산맥의 경사면에서 주로 커피를 재배한다. 이 산맥 동쪽의 최고 높은 산이 블루마운틴으로 최고봉은 해발 7400ft이며 주산지는 Manchester, Stann, Clarodom, St. Catherine, St. Elizabeth 등에서 재배된다.

품질 등급은, 최고급은 Blue Mountain(4000∼5500ft)으로, Wallenford Estate 등 지정된 4개 공장에서 정선 가공되며 가공 공장별로 Wallenford Estate, MBCF, MH/BGT, PC/SH 등으로 표시되며,

그 다음 High Mountain(3000∼3500ft), Prime Washed, Washed 등으로 나누어진다. 주요 특징으로서 외형은 회록색의 큰 콩이며 볶기가 까다롭지 않고 적당한 신맛, 감칠맛, 부드러운 향을 가지는 세계 최고의 품질을 자랑하는 커피이다.


5. 온두라스

생산품종은 아라비카이며 Washed가 80%, Natural이 20% 정도이며 재배 지역은 서부 고원(2000∼6000ft) 산악지역에서 재배되며 Santa Barbara에서 30%이상을 생산한다.

그 외 Chouteca, Cortez, Copan 등에서 재배되며 품질 등급은 SHG(Strictly High Grown: 4000ft 이상), HG(High Grown: 3000∼4000ft), Standard(2000∼3000ft) 등으로 구분되며 볶기가 까다롭지 않고 부드러운 맛과 신맛이 특징이다.


6. 엘살바도르

주 재배지역은 해안선을 따라 국토의 중앙을 지나는 산맥(1500∼5000ft)의 경사면에서 재배되며 서부의 Santa Ana와 중부의 La Libertad, San Salvador와 동부의 Usulutan, San Miguel에서 재배되며 품질 등급은 SHGC(Strictly High Grown Central: 4000∼5000ft), HGC(High Grown Central: 3000∼4000ft), CT(Central Standard:1500∼3000ft)로 나뉘어지며, 주요 특징은 양질의 신맛과 감칠맛 부드러운 맛이 뛰어나다.



7. 브룬디 Brundi

이 나라의 커피는 1930년 경, 벨기에의 식민지가 되면서 유럽으로 알려지기 시작했는데, 커피들이 향기도 풍부할 뿐더러 맛이 좋아서 생산 커피 전량이 미국, 독일, 핀란드, 일본 등지로 수출되고 있다. 다른 아프리카 국가들과는 달리 품질 등급을, 크게 풀워시드와 워시드로 나눈 후 이를 다시 세분하고 있다.



8. 에티오피아 Ethiopia

아라비카 커피의 원산지인 이 나라의 커피는 그 생산량의 절반이 해발 1,500m 이상의 고지대에서 수확되고 있다.

그 중 가장 고지대에서 생산되는 커피는 하라Harrar고, 가장 충실한 커피는 이르가 체프Yirgacheffe며, 역사적으로 가장 유서깊은 커피는 모카Mocha다.

이 모카 커피는 후에 예멘으로 흘러들어가서 예멘 모카가 된다. '훌륭한 커피 곁에는 항상 에티오피아 인이 있다'는 속담은 이 나라 커피의 수준을 말해준다고 하겠다.



9. 케냐 Kenya

케냐 커피는 우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다. 그래서 커피 일에 종사하는 사람은 누구나 케냐 커피를 최고굽 커피의 하나로 꼽는다.

이 나라의 커피는 대부분 해발 1,500∼2,100m의 고지대에서 생산되며, 연간 2회 수확하여, 매주 케냐 커피 전매청에서 열리는 경매시장에서 맛과 등급에 따라 분류되어 수출된다.



10. 탄자니아 Tanzania

이 나라는 커피 산업이 국가 경제의 가장 중요한 요소 가운데 하나다. 북부와 남부를 통틀어 거의 전 지역에서 커피가 생산되지만 그 중에서도 아프리카 최고의 명산 킬리만자로 산록에서 생산되어 '킬리만자로'라고 이름 붙여져서 출하되는 커피들은 강한 향과 상쾌함이 곁들여진 풍부한 맛으로 커피 애호가들에게 극찬을 받고 있다.



11. 우간다 Usanda

이 나라는 로부스타 커피를 주로 생산하고 있고, 아라비카 커피는 전체 커피 생산량의 10% 미만에 불과하다. 아라비카 커피들은 주변의 케냐나, 탄자니아, 자이레 등과의 국경 지역에서 재배되는데, 그나마 수송항으로 가는 도로 사정이 열악하고 주변 국가로의 밀수출이 성행하여 어려움을 겪고 있는 형편이다.



12. 예멘 Yemen

커피를 마시면서 모카라는 말을 들어보지 못한 사람은 없을 것이다. 이 모카라는 단어는 오래 전 예멘의 항구 이름이었다. 네덜란드의 무역상들은 커피나무를 예멘의 모카 항으로부터 인도, 실론, 인도네시아 등지로 퍼뜨렸다.

마타리, 샤르키, 사나니 등으로 대표되는 이 나라의 고급 커피는, 그 작고 못생긴 생김새에 비해 더할 수 없이 깊고 그윽한 맛과 독특한 향으로 많은 사람들로부터 긴 세월 끊이지 않는 찬사를 받고 있다.

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